Cómo el suero proviene de la leche y se transforma en un polvo repleto de proteínas

Proteína de suero es, con mucho, uno de los suplementos más comunes que existen. El polvo simple, disponible en una amplia gama de tipos y sabores, es ofrecido por una gran cantidad de empresas y utilizado por toneladas de atletas y deportistas ocasionales, todos con la esperanza de usar suero de leche para lograr sus objetivos individuales.

Curiosamente, sin embargo, muchas personas en realidad no saben mucho sobre el suero. ¿Qué es exactamente? ¿De dónde viene? ¿Cómo se hace?

Lo más importante: ¿por qué importa? Comprender cómo se produce el suero puede ayudarlo a resolver muchos de los mitos y conceptos erróneos que rodean a este suplemento altamente beneficioso.

Mucho antes de que el suero se convierta en un poderoso polvo repleto de proteínas, es una parte pequeña pero muy importante de lo que constituye la leche de vaca. La leche de vaca es generalmente 3.3 por ciento de proteína y compuesto por dos tipos diferentes de proteína: suero y caseína. El suero es alrededor del 0,6 por ciento de la leche, mientras que la caseína representa aproximadamente el 2,7 por ciento.

Aunque el suero representa menos del 1 por ciento de los componentes de la leche de vaca, tiene un gran impacto en la nutrición. Los científicos de alimentos emplean técnicas sofisticadas para eliminar el suero de la leche de vaca para que pueda usarse para crear polvos, barras, bebidas, fórmulas infantiles y más enriquecidos con proteínas.

Donde todo comienza

Históricamente hablando, el suero es en realidad un subproducto del proceso de elaboración del queso. Primero, se agrega a la leche algún tipo de agente coagulante, como calor o ácido. Esto hace que la porción sólida de la leche, la cuajada, flote hacia la parte superior. Y sí, la leche contiene sólidos. Pero, en su leche promedio, estos sólidos se disuelven en la porción líquida.

Una vez que se completa la separación, la cuajada se quita de la parte superior y se retira para convertirla en queso. El líquido sobrante es lo que llamamos suero. Durante mucho tiempo, el suero fue una especie de producto de desecho para los queseros. Algunas personas ingeniosas le encontraron usos, como otras formas de queso, comida para animales o incluso fertilizantes, pero, en su mayor parte, era una especie de carga.

Por supuesto, el valor nutricional del suero de leche se conoce desde hace mucho tiempo, pero en su forma líquida no es conveniente ni apetecible. Sentado en la olla, el suero líquido suele ser de un color blanquecino pálido enfermizo con un sabor ligeramente amargo. Nadie quiere eso.

Eventualmente, sin embargo, se descubrió que el suero podía deshidratarse y pulverizarse. También aprendimos que el suero de leche manejado correctamente no tenía que tener ese sabor amargo poco atractivo. En esta etapa de su vida, este suero se llamaría “concentrado”. Los productos elaborados con esto tienen un alto contenido de proteínas completas y están repletos de otros nutrientes altamente beneficiosos.

El proceso es complejo y un componente esencial de la producción de queso. Así es como el suero pasa de ser un minúsculo componente de la leche a la nutritiva proteína en polvo que conoces y amas.

Paso uno: La leche se transporta en un tanque refrigerado a una planta de elaboración de queso.

Segundo paso: La leche se pasteuriza y luego se vuelve a enfriar. En este punto, el fluido se compone de 80 por ciento de caseína y 20 por ciento de suero.

Paso tres: El suero, en su forma líquida original, se separa de la cuajada usando enzimas especiales. A partir de ahí, la caseína se madura en varios tipos de queso.

Paso cuatro: Utilizando equipos sofisticados, los científicos alimentarios filtran el suero líquido para eliminar la grasa, la lactosa, los minerales y el agua.

Paso cinco: Este paso puede variar según el tipo de polvo de proteína de suero deseado. El suero se microfiltra para convertirlo en concentrado de proteína de suero o se ultrafiltra para hacer aislado de proteína de suero. Algunos aislados de proteína de suero contienen cero gramos de grasa, lactosa y carbohidratos después del proceso de ultrafiltración. Sin embargo, el concentrado de proteína de suero puede producir los tres componentes después de un procedimiento de filtración menos exhaustivo.

Paso seis: La proteína de suero líquida se seca por aspersión hasta convertirla en polvo.

Paso siete: El polvo se envasa para la venta como suplemento de proteína de suero o se envía a empresas de alimentos para el desarrollo de productos ricos en proteínas, como barras.

Paso ocho: Las personas compran proteína de suero en polvo o productos fortificados con proteína de suero, los consumen y obtienen los muchos beneficios dietéticos del suplemento.

F más adelante

El concentrado de suero, además de rico en proteínas, también contiene una buena cantidad de grasa y azúcar (en forma de lactosa). En un esfuerzo por hacer que su proteína sea más… rica en proteínas, algunas empresas someterán su suero a un procesamiento aún mayor. Esto elimina la grasa y los azúcares, dejando un producto que contiene un mayor porcentaje de proteína por volumen pero que también carece de muchos otros nutrientes que se encuentran naturalmente en el suero. En la etiqueta, estas formas de proteína de suero se denominan “aislados”.

De vez en cuando, las cosas progresan incluso más allá de este punto. Algunas compañías usarán enzimas para digerir parcialmente la proteína, en un esfuerzo por hacerla más fácil de digerir. Lo cual es un movimiento interesante, considerando que el concentrado de proteína de suero ya es absorbido a un ritmo impresionante por su cuerpo. Estos productos, llamados hidrolizados, son generalmente mucho más caros gracias al trabajo adicional que implica su procesamiento.